Nahezu sämtliche Arten und Sorten von Kürbissen können zu Speisen verarbeitet werden. Nur einige wenige enthalten den Bitterstoff Cucurbitan und sind dann nicht genießbar. Das Fruchtfleisch von Speisekürbissen riecht und schmeckt neutral bis aromatisch; oftmals auch leicht süßlich.
Kürbisse gehören botanisch gesehen zu den Beeren. Es gibt Sorten, die bis zu 100 Kilogramm auf die Waage bringen, wie der Riesenkürbis. Auch äußerlich ist die Vielfalt groß, was sowohl Form als auch Farbe betrifft.
Kürbisse sollten konstant bei etwa 10 bis 15 °C gelagert werden. Die Luft sollte nicht zu feucht sein. Faule Früchte sollten sofort aussortiert werden, damit sich Fäulnispilze nicht auch auf anderen Kürbissen ausbreiten. Sehr lange gelagert werden können Kürbisse der Sorte Acorn-Gruppe, Moschuskürbisse und Butternüße. Die japanischen Sorten sind sehr lange haltbar. Auch die Sorten Tetsukabuto (Iron Cup) und Potkin können extrem lange aufbewahrt werden. Nicht geeignet für die Lagerung sind Halloweenkürbisse sowie der Gelbe und Rote Zentner. Kürbisse lassen sich prima einfrieren, wenn sie vorher zu Mus verarbeitet werden. Aus schlechteren Früchten kann Marmelade gemacht werden oder sie werden einfach süß-sauer eingelegt.