In Korea ist Kimchi das Nationalgericht schlechthin. Es wird nämlich – wie auch Reis und eine Suppe – zu beinah jeder Mahlzeit gegessen. Dabei steht der Begriff „Kimchi“ für Zweierlei.

Kimchi: Was ist das?
Mit diesem Wort meinen die Koreaner zum einen die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung und zum anderen das auf diese Weise fertig zubereitete Gemüse. Traditionell wird Kimchi für den Winter aks Vitamin-C-Quelle eingemacht – wie hierzulande Sauerkraut.

Grundsätzlich ist es möglich, jede Gemüsesorte zu fermentieren. Zum Beispiel gibt es Kimchi aus Chinakohl, Gurken, Lauch, Möhren oder Rettich. Dabei unterscheidet sich Kimchi je nach der Region, in der es zubereitet wird: Es kann alles sein von sehr salzig über würzig-säuerlich bis hin zu nur ein bisschen scharf.

Kimchi: Zubereitung und Rezept
Gegärt wird das Gemüse tagelang in Salzlake. Dabei entstehen Enzyme und Vitamine. Wer Kimchi selber machen möchte, braucht Einweckgläser und Gemüsesorten seiner Wahl. Das folgende Rezept stammt aus dem Buch „Frisch und Fermentiert. 85 köstliche Superfood-Rezepte mit fermentierten Möhren, Sauerkraut und Kimchi“ von Julie OʼBrien und Richard J. Climenhage, erschienen im Unimedica Verlag für 19,80 Euro:

Firefly-Kimchi-Rezept

Zutaten:

- 1 Weißkohlkopf
- 1 EL Meersalz
- 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
- 1 EL Gochugaru (koreanische Chilischoten, grob gemahlen)
- 2 EL frischer Knoblauch, fein gehackt
- 1 TL Ingwer, fein gehackt
- 1 Einweckglas (Fassungsvermögen: ca. 1 Liter)

Zubereitung:

1. Kohlkopf von braunen Blättern befreien, abwaschen und vierteln. Dann Strunk entfernen und die Viertel in drei bis sechs Zentimeter breite Streifen schneiden.
2. Die Streifen in eine große Schüssel geben. Mit Salz bestreuen und gründlich durchkneten, bis sich Lake am Boden bildet und der Kohl auf die Hälfte seines Volumens geschrumpft ist. Jetzt Zwiebeln und Gewürze untermischen.
3. Kohlmasse so ins Glas geben, dass es bis etwa fünf Zentimeter unter dem Rand gefüllt ist. Wichtig: Fest andrücken. Dann bei Raumtemperatur stehen lassen und bei Bedarf Lake nachfüllen – die Kohlstreifen sollten stets gut mit Lake bedeckt sein. Nach rund einer Woche kann das Kimchi verzehrt werden.

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