Die Marzipan-Rohmasse setzt sich zusammen aus gemahlenen Mandeln und Zucker. Wer sie selbst herstellen möchte, zum Beispiel um daraus Marzipankartoffeln zu machen, muss beides miteinander mischen, dann erhitzen und gleichzeitig rühren, damit Wasser aus der Masse entweicht.

Weitere Zutaten können Invertzuckersirup und Rosenwasser sein. Durch Probieren hat jeder Hobbybäcker die Chance, sein eigenes Rezept zu kreieren: Sollen es lieber Süßmandeln oder Bittermandeln sein? Puderzucker oder Rohrohrzucker? Vanillearoma oder Zitronensaft? Fruchtzucker oder Sorbit bei Marzipan für Diabetiker?

Die führenden Marzipanhersteller aus

Lübeck und Venedig werden ihre Betriebsgeheimnisse nicht verraten. Nur so viel steht fest:

- Marzipan enthält mindestens 50 % Marzipan-Rohmasse und maximal 50 % Zucker ( Verhältnis: 50/50)
- Niederegger Marzipan besteht zu 100 % aus Marzipan-Rohmasse (100/0)
- Lübecker Edelmarzipan beinhaltet wenigstens 90 % Marzipan-Rohmasse (90/10)
- Gütemarzipan enthält sich aus mindestens 80 % Marzipan-Rohmasse
- Königsberger Edelmarzipan, in dem Rosenwasser enthalten ist, besteht im Mindesten zu 70 % aus Marzipan-Rohmasse

Leitsätze für Marzipanherstellung
Und wer sein Marzipan nicht allein zu Hause essen und an Freunde verschenken will, sondern verkaufen will, sollten die Hinweise der „Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ des Deutschen Lebensmittelbuchs kennen. Ihnen zufolge wird Marzipan-Rohmasse aus blanchierten beziehungsweise geschälten Mandeln hergestellt unter Berücksichtigung folgender Kriterien:
- höchstens 17 % Wasser sind enthalten, wobei der Anteil des zugesetzten Zuckers maximal 35 % und der Mandelölgehalt wenigstens 28 % beträgt
- Gesamtgehalt an bitteren Mandeln darf bis zu 12 % des Mandelgewichts betragen
- Kennzeichnung des Anteils bitterer Mandeln nicht erforderlich
- Verwendung von Bergmandeln und eigentlich bitteren Mandeln, denen die Bitterstoffen entzogen wurden, nicht gestattet

Marzipan-Spuren auf Papier
Und wer etwas Besonderes sucht zum Einpacken von Geschenken, sollte einen Blick auf Recycling-Geschenkpapier aus einer Marzipanfabrik werfen: Auf ihm sind Spuren von roter, gelbe, grüner und/oder oranger Lebensmittelfarbe zu sehen.