1. Kräutersoße
In einem Topf werden 100 Gramm Crème fraîche und 125 Milliliter Spargelsud aufgekocht. Im Anschluss werden sechs gekochte Spargelstangen püriert und zugegeben. Mit einem Schneebesen werden dann 80 Gramm kalte Butter in Stückchen beigemengt. Zum Würzen werden zwei Esslöffel Zwiebelwürfel und vier Esslöffel frisch gehackte Kräuter untergehoben. Wichtig: Die Soße nicht mehr aufkochen.

2. Sauce béarnaise:
Jeweils zwei Esslöffel Estragonessig und Weißwein werden mit einem Esslöffel gehackter Zwiebeln aufgekocht, abgeseiht und der Sud wird aufgefangen. Danach 90 Gramm Butter schmelzen lassen und im Wasserbad zwei Eigelb cremig schlagen;

weiter Butter löffelweise unter- und den Zwiebelsud einrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Hefeextrakt und zwei Esslöffel Estragon abschmecken.

3. Sauce hollandaise:
In einem Topf werden 30 Gramm zerlassen. Dann werden nach und nach ein Viertel Liter Gemüsebrühe, zwei Eigelb und 30 Gramm Butter untergerührt. Falls die Soße andicken sollte, weitere 30 Gramm Butter und einen Esslöffel saure Sahne hinzufügen. Abschließend wird die Sauce abgeschmeckt mit Salz, etwas frisch geriebenem Muskat, einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft.

4. Sauce maltaise:
Zuerst werden 20 Gramm Speisestärke und zwei Eigelb in 375 Milliliter kalte Gemüsebrühe eingerührt. Das Ganze wird über dem heißen Wasserbad geschlagen, bis die Soße cremig wird. Jetzt nach und nach insgesamt 60 Gramm Butterstückchen und den Saft einer Blutorange unterrühren. Das Abschmecken der Sauce erfolgt mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer pikant.

5. Vinaigrette
Es werden eine Zwiebel, zwei Essiggurken und ein hart gekochtes Ei fein gewürfelt. Nun wird ein Teelöffel Senf mit 100 Milliliter Weißweinessig verrührt. Hinzu kommen 50 Milliliter Gemüsebrühe und 200 Milliliter Nussöl. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken sowie ein halbes Bund fein geschnittene Petersilie hinzufügen.