Geboren wurde Sydney Pollack am 1. Juli 1934 in Lafayette, im US-Bundesstaat Indiana und hat russisch-jüdische Wurzeln. In den sechziger Jahren arbeitete er zunächst als Schauspieler und führte auch Regie für Fernsehproduktionen. Auf der Leinwand war er das erste Mal in dem Kriegsfilm „War Hunt“ (1962) zu sehen, in dem auch Robert Redford mitspielte. Seitdem waren beide befreundet und Redford stand später für viele Filme Pollacks als Hauptdarsteller vor der Kamera.
Als Regisseur versuchte Pollack sich in verschiedenen Genres: So schuf er zum Beispiel den Western „Jeremiah Johnson“ (1972), den Politthriller „Die drei Tage des Condor“ (1975), die Komödie „Tootsie“ (1982) und das Melodram „Begegnung des Schicksals“ (1999). Weitere bekannte Filme sind „Der elektrische Reiter“ (1979), „Die Sensationsreporterin“ (1981), „Die Firma“ (1993) und „Die Dolmetscherin“ (2005). Insgesamt wurde Sydney Pollack dreimal für einen Oscar nominiert: Im Jahr 1986 bekam er ihn gleich zweimal: als „Bester Regisseur“ und für den „Besten Film“ für „Jenseits von Afrika“ (1985).
Am Morgen des 26. Mai 2008 verstarb Sydney Pollack im Kreis seiner Familie an den Folgen einer Krebserkrankung in Los Angeles. Er hinterlässt seine Ehefrau, Schauspielerin Claire Griswold, die er 1958 geheiratet hatte, und drei Kinder.